счетчик посещений
» Рис

Рис

Рис — зерна одноимённого растения. Рис является основным пищевым продуктом для большей части населения Земли, хотя по объему производимого пищевого зерна уступает пшенице. Как сельскохозяйственная культура в тропиках, субтропиках и тёплых районах умеренного пояса возделывается однолетний рис посевной. В Африке также выращивают африканский, или голый рис. Местное население в Африке также использует в пищу зерно ряда дикорастущих видов риса, в первую очередь риса точечного и риса короткоязычкового.

Рис отличается богатым содержанием углеводов и относительной бедностью белковых веществ. Доля первых в сухом веществе доходит до 70 %, вторых же, как правило, не более 12 %. Зола риса богата фосфорной кислотой.

Считается основным (национальным) продуктом питания в странах Юго-Восточной Азии и Китае. Из рисового зерна производятся крупа и крахмал, из рисовых зародышей получают масло. Мука рисовая без примеси какой-либо другой мало годится для приготовления хлеба, главным образом из неё варят каши или приготовляют пироги; в большом количестве она поступает на косметические фабрики, на переработку в пудру. Существует множество блюд на основе риса, самые известные из которых плов, ризотто и паэлья. В Японии из него делают лепёшки «моти» и особые сладости для чайной церемонии. Производится также воздушный рис, по консистенции похожий на попкорн, только гладкий и округлый. Иногда его формируют в виде карамелизированных плиток, как козинаки.

В зависимости от обработки различают шлифованный, полированный и дроблёный рис.

  • Шлифованный рис — обрушенное зерно риса, обработанное на шлифовальных машинах; имеет шероховатую поверхность.
  • Полированный рис — имеет гладкую блестящую поверхность зёрен специальных стекловидных сортов риса, обработан на специальных машинах.
  • Дроблёный рис — в отличие от шлифованного и полированного риса, состоит не из цельных ядер, является побочным продуктом обработки риса на специальных машинах.

Рис широко применяется для различных первых, вторых блюдах и десертов, а также для гарниров и начинок. Гарниры, пловы, начинки, запеканки и пудинги желательно готовить из шлифованного риса, потому что он меньше разваривается. Дроблёный рис наиболее пригоден для жидких и вязких молочных каш, супов-пюре, приготовления биточек и котлет.

Чтобы рис разваривался его следует засыпать в холодную воду, чтобы зёрна оставались целыми, его следует засыпать в горячую подсоленную воду.

Из риса путём его ферментации плесневыми грибами рода Monascus, в частности Monascus purpureus, продуцирующими пигмент, получают пищевую добавку — краситель, который называется «красный рисовый» (может встречаться и под названиями «ферментированный рис», «красный рис», «монаскус»). Представляет собой гранулят или порошок красно-коричневого цвета без цвета и запаха устойчивый к термической кулинарной обработке и выцветанию.